Обробний ніж, та ніж для обвалювання можуть виглядати схожими, але насправді вони мають різне призначення. Вибір правильного ножа для нарізання м’яса, може бути дійсно важливим. Надто гнучкі леза не будуть достатньо міцними. Вони створюватимуть нерівні надрізи. Користуватись ними буде незручно. Тоді як занадто жорстке лезо важко контролювати, коли ви обрізаєте м’ясо з кісток.
Обидва типи ножів мають леза довжиною близько 15 см. Коротше лезо просто не буде зручним та ускладнить роботу.
Обидва типи ножів мають бути надзвичайно гострими. Треба уникати надмірного тиску під час різання. Якщо ви хочете отримати рівні та охайні шматки м’яса ваш ніж повинен різати легко та без зайвих зусиль.
Якщо коротко описати, чим саме відрізняються обробний на обвалювальний ніж, то це можна зробити так:
Обробний ніж
Довжина близько 20 сантиметрів. Лезо товсте та жорстке, з вигнутим загостреним кінчиком для відрізання м’яса та відсікання його від кістки.
Призначений для розрізання готової печені та птиці.
Ніж для обвалювання
Довгий (приблизно 15-25 сантиметрів) і дуже вузький ніж з прямою ріжучою кромкою.
Призначений для для різання сирого м’яса на дошці та відрізання великих шматків м’яса з кісток. Може мати як загострений, так і тупий кінчик.
Має гнучкіше лезо для нарізання тонших шматків м’яса та охайного обрізання кісток. Але не такий гнучкий, як більшість філейних ножів.
Призначений для нарізання великих шматів сирого м’яса та риби. Також можна використовувати для нарізання фруктів, овочів, великих плодів (на кшталт кавунів), великих голів сиру.
Набори
Обробні ножі дуже вибагливі до якості сталі, з якої їх зроблено, оскільки вони виконують дуже специфічну роботу та потребують регулярного підточування. З цих причин набори ножів, що містять ці ножі, зазвичай коштують дорожче, ніж базові набори. Набори, у склад яких входять обробні ножі, часто також містять спеціальні довгі двозубі вилки для нарізання та мусати.
Як ідеально нарізати печеню
Страві зі смаженого м’яса є улюбленою стравою в пабах, ресторанах і інших подібних закладах. У багатьох шеф-кухарів є свої хитрощі та поради, як приготувати ідеальне смажене м’ясо, яке подають з великою гордістю, а їдять зі справжнім задоволенням. Але всі ці зусилля можуть бути зведені нанівець невдалою подачею та нарізанням. Так що тут треба бути уважним та обережним.
Нижче наведено кілька порад щодо найкращих способів порціонування смаженого (чи печеного) м’яса:
- Дайте м’ясу постояти близько 20 хвилин. Це дозволить соку перерозподілитися м’ясному соку та буде запобігати витіканню соку під час нарізання м’яса, а значить збереже його соковитим.
- М’ясо треба різати, а не пиляти. Ніж має бути гострим. Використовуйте всю довжину ножа, рухаючи лезо в одному напрямку.
- Нарізайте м’ясо поперек волокон. На добре просмаженому шматку добре видно напрямок, у якому направлені м’язові та тканинні волокна. Поперечне розрізання цих волокон скорочує їх, роблячи м’ясо менш жорстким.
- Після того, як м’ясо буде нарізане шматочками, негайно перемістіть їх на розігріту тарілку, зливши сік, який виділився, обратно на шматки, щоби м’ясо було соковитим.
- При нарізанні смаженого та печеного м’яса уникайте використання ножів з зубчастими лезами, вони часто саме пиляють, а не ріжуть м’ясо та роблять це дуже неохайно.
- Як і всі інші, ножі обробні ножі треба тримати якомога гострими. Завжди рекомендується доводити ріжучу кромку ножа на мусаті перед використанням. Саме заточування можно провести будь-яким з традиційних методів