Сьогодні, 1 липня, український елемент «Культура приготування Українського Борщу» включили до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони.
У книзі “Смачна Кропивниччина” , виданій ГО “Баба Єлька” у Видавництві “Їжак”, є 12 рецептів борщів. Серед них борщ на сироватці, на молоці, “квасяний” борщ, типовий кропивницький, борщ, та багато інших, які команда “Баби Єльки” зібрала під час своїх експедицій.
За рецептом Людмили Пасічник із села Грузьке Голованівського району Кіровоградської області.
“Варимо шматочок м’яса, солимо, додаємо через годинку картоплю шматочками, окремо жаримо моркву, цибулю, буряк червоний (небагато), коли усе піджариться, додають томати, можна сметану, трішки усе тушкують. (У селах труть буряк рябий і варять з картоплею). Коли картопля готова, додають порізану капусту. Капуста має бути додана до борщу перед сироваткою, бо буде хрустка і не провариться. Можна посолодити і поперчити. Варять до готовності. Додають зажарку і сироватку десь 0,5 л. Даємо прокипіти. Закидаємо порізану зелень петрушки, кріп, зелену цибульку, лавровий лист. Знімають з вогню і смачного. Я готую без квасолі”
За рецептом Марії Королько із села Глодос Новоукраїнського району.
Вушка: 500 г борошна. 200 мл води, трохи солі. Начинка – 50 г сухих грибів, 3 картоплини, цибулина, сіль, перець, олія. З води, борошна і солі замісити круте тісто, дати постояти 30 хв. Приготувати начинку. Відварити замочені у воді гриби, підсмажити їх разом із цибулею в олії, картоплю відварити окремо. Начинку пропустити через м”ясорубку, посолити, поперчити. Тісто розкачати, вирізати чаркою кружальця, покласти начинку, сформувати пельмені і відварити у підсоленій воді.
За рецептом Раїси Кожухар із села Коробчиного Новомиргородського району.“Вкинула мнясо, вариться. І яїчка вкинула. Помила їх і туди у ту каструлю, щоб у другому не варить. Закипіло, вариться, я ті яїчка витягла і вкинула квасолю, варену квасолю. Картоплі начистила, покришила, укинула – вариться. Засмажка – цибуля, морква і трошки перцю. Із борщу витягла трошки картоплі в засмажку туди і помняла мнялкою. Із зеленого кидаю петрушку, кріп і молоде цибулиння накидала. Ну, і сметану”.
“У холодну воду кладеться кусочок яловичини, здебільшого грудинка, квасоля, закипає, збирається піна і на маленькому вогні вариться десь годинку, тим часом соломкою ріжеться буряк, мама віддавала перевагу ситцевому (так чомусь називали у нас гібрид цукрового і столового), соломкою кришилась морква і все це пересипалось невеликою кількістю солі, щоб пустився сік. Потім кидалось свиняче реберце і морква з бурячком, додавався ціленький корінець петрушки і пастернаку і це варилось ще десь хвилин сорок, потім кидався на пів годинки молодий півник і його виймали перед тим як класти картоплю. Картопля різалась крупно, а тим часом в окремій каструлі варились помідори. Якщо картопля була готова вкладались перетерті через друшляк помідори, виймались корінці і в кінці нашинкована капуста. Поки це закіпало готовилась затирка: шматочки сала товклись спеціальним ножем з цибулиною і петрушкою листям. Капуста закипіла, кидали затирку і виключали. Капуста не повинна була переварюватись. Подавався борщ із сметаною і гірким червоним перцем (хто хотів), я й досі люблю борщ без сметани, щоб не перебивати аромат отих овочів. Півник відправлявся в духовку, там він підсмажувався і покривався хрумкою скоринкою і подавався окремо. Других страв у нас по обіді ніколи мама не готувала, вистачало борщу і м’яса”.
“Вариш м`ясо, квасолю (даже і в цей борщ можна кидать квасолю. Я другий раз і буряк кидаю туди білий). Хай поки квасоля звариться, а тоді картоплю кидаєш і перед тим яйця зварить треба. Як літрів на три каструля, то три яйця. Намочить пшона дві-три пучки, сало піджарить, вкинуть у макітерку, цибульки туди нарізать сирої, кропу вкинуть і розім’ять усе із пшоном. І вкидать у борщ. І сметани всипать, додати щавель, кріп, петрушку вкінці”
Додати зажарку, проварити 3-5 хвилин і дати настоятись. Сметана подається окремо.
За рецептом Марії Олександренко із с. Мошориного Знам’янського району.
Отже, борщ бабуня варила лише білий, так вона любила. Спочатку варили квасолю, потім додавали нарізані соломкою квашені буряки, згодом – кубиками картоплю, трохи пізніше – соломкою капусту. Заправляли зажаркою з цибулі та трохи борошна і ложкою сметани. Такий борщ смачний і з м’ясом і без. Незвичний колір, але ми звикли. Бабуня казала, що так часто варили, бо томати були не такі популярні як зараз. Квашених помідорів до нових часто не вистачало. А ще один спосіб зберігання томатів – висушування у печі – бабуні не подобався взагалі, бо борщ був чорним. Білий красивіший і смачніший. Пропорцій продуктів написати не можу. Все клали на око”.
Кулінарними рецептами ділиться Ганна Голуб 1928 р.н. з с. Ставидла Олександрівського району.
Нагадаємо, книгу «Смачна Кропивниччина» представлять на Міжнародній книжковій виставці у Празі
Читайте також: у Кропивницькому презентували страви з двохсотлітньою історією. Де можна скуштувати